Carne de res al vacío en bolsa compostable: qué encontró un estudio piloto en Italia

Las bolsas compostables llaman la atención en el empaque de alimentos, pero en carne fresca la pregunta es concreta: ¿conservan igual que una bolsa de vacío convencional? El Laimburg Research Centre lo midió en carne de res y lo publicó en Laimburg Journal.

Quién lo hizo

El estudio es de Dubowiecki, Battilana, Moretta, Winnischhofer y Bianchi, del Laimburg Research Centre en Auer/Ora, Italia, y se publicó en Laimburg Journal 08/2026.

Cómo lo probaron

• Compararon una bolsa convencional de poliamida y polietileno (PA/PE) de 90 micras con una bolsa compostable de PBAT de 75 micras (Tabla 1, p. 3).
• Cortaron 15 filetes de res de 1 cm: 3 se analizaron al inicio, 6 se empacaron al vacío en PA/PE y 6 en PBAT (p. 3).
• Guardaron todo a 4 °C y analizaron a los 4 y a los 11 días: pH, actividad de agua, pérdida de jugo, color y bacterias (pp. 3 y 4).

Lo que encontraron

• pH: empezó en 5.65 y al día 11 bajó a 5.28 en PA/PE y 5.31 en PBAT, sin diferencia significativa entre bolsas (Tabla 2, p. 4; p. 5).
• Pérdida de jugo: 2% o menos durante todo el almacenamiento, sin diferencias entre bolsas (p. 5).
• Bacterias mesófilas: pasaron de 5.49 log UFC/g al inicio a cerca de 6.6 al día 4 y a 8.0 al día 11 (p. 6). Al día 11: 7.92 en PA/PE y 8.06 en PBAT (Tabla 2, p. 4).
• Bacterias lácticas al día 11: 7.35 en PA/PE y 7.47 en PBAT (Tabla 2, p. 4).
• Color (ΔE): al día 4, 3.31 en PA/PE y 2.42 en PBAT; al día 11, 3.64 y 3.51. Las diferencias no fueron estadísticamente significativas (p. 6).
• Desventajas del PBAT: menor transparencia, que dificulta ver la carne, y alto costo de producción (p. 6).

Cómo leer estos resultados

Es un estudio piloto: 3 muestras por bolsa en cada día de análisis, empacadas a mano en laboratorio. Los valores de barrera de oxígeno y humedad de las películas vienen de las fichas técnicas de los fabricantes, no de mediciones del estudio (Tabla 1, p. 3). Los autores concluyen que el desempeño fue comparable y que hacen falta estudios más grandes antes de llevarlo a la industria (p. 7).

También conviene precisar el material: el PBAT es compostable, pero es un copoliéster de origen fósil (p. 2). Compostable no significa de origen vegetal.

Lo que sí confirma para tu planta o carnicería

Con buen vacío, buen sello y refrigeración, la carne de res mantuvo pH, jugo y color de forma comparable en las dos películas durante 11 días. Lo que conserva la carne es la combinación de vacío, barrera de oxígeno y frío.

Y algo que conviene recordar: el vacío no sustituye el frío. La carne empacada al vacío se guarda en refrigeración o congelación.

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Fuente: Dubowiecki, Battilana, Moretta, Winnischhofer y Bianchi, «Feasibility of biodegradable bags for vacuum-packaging of beef: a small-scale study», Laimburg Journal 08/2026. https://doi.org/10.23796/LJ/2026.010