Pollo refrigerado al vacío: qué tanto importa la barrera de oxígeno de la bolsa

Cuando se empaca pollo al vacío, se piensa en sacar el aire. Pero la película también decide cuánto oxígeno vuelve a entrar con los días. Un estudio de la Academia China de Ciencias Agrícolas (Foods, 2026) comparó tres películas con pechuga de pollo refrigerada.

Quién lo hizo

Wang, Chai, Wang, Zang, Rao, Li, Zhang y Hou, del Institute of Food Science and Technology de la Chinese Academy of Agricultural Sciences y de la Hebei Agricultural University, publicaron «Research on the Three Categories of Oxygen-Barrier Packaging Materials for the Effect of Chilled Chicken Preservation» en Foods 15(16):2897 (2026). El trabajo tuvo fondos públicos de investigación de China y los autores declaran no tener conflictos de interés.

Cómo lo probaron

• Pechuga de pollo fresca, empacada al vacío y guardada a 4 °C.
• Tres películas: PA/EVOH/PE y PA/PE, que tienen barrera al oxígeno, y PP/PE, que deja pasar mucho oxígeno (sección 2.2).
• Muestras los días 0, 1, 3, 5, 7 y 9, con seis repeticiones por punto (sección 2.2).
• Midieron bacterias, pH, nitrógeno volátil (TVB-N), oxidación de proteínas, olores y estructura del músculo.

Lo que encontraron

Bacterias

Las bacterias crecieron en las tres bolsas, pero más rápido en la permeable (sección 3.2). Las Pseudomonas, de las principales responsables de que la carne refrigerada se eche a perder, alcanzaron niveles de 7 a 8 veces más altos en PP/PE que en las dos películas con barrera.

Compuestos de deterioro (TVB-N)

El TVB-N mide los compuestos que aparecen cuando la proteína se descompone y que dan mal olor. El pollo fresco partió de 8.19 mg/100 g. Al día 7, las películas con barrera iban en 10.24 (PA/EVOH/PE) y 10.27 mg/100 g (PA/PE), frente a 12.16 mg/100 g en PP/PE (sección 3.5). Al día 9, el orden fue el mismo: la película permeable quedó más alta.

Proteína

Los grupos sulfhidrilo sirven para medir qué tanto se oxida la proteína. En PA/EVOH/PE se mantuvieron estables durante los 9 días. En PA/PE y en PP/PE bajaron hasta su mínimo el día 7: 57.72 y 52.73 µmol/g de proteína, respectivamente (sección 3.6).

pH

El pH estuvo cerca de 7.25 en las tres bolsas hasta el día 5. Al día 7 seguía en 7.22 en las dos con barrera y cayó a 6.26 en la permeable (Tabla 2). Los autores lo atribuyen al ácido láctico de las bacterias lácticas, que dominaron en esa bolsa (sección 3.3). Al día 9, el pH ya había bajado en las tres.

Qué implica

La conclusión de los autores es que, para pollo refrigerado, las películas de barrera media o baja al oxígeno son más adecuadas que una muy permeable (sección 4). No hizo falta la barrera más extrema para notar la diferencia: lo que más pesó fue no usar una película que deja pasar mucho oxígeno.

El alcance es concreto: un solo corte (pechuga), a 4 °C y durante 9 días. Los propios autores recuerdan que el pollo es menos sensible al oxígeno que la res, así que el resultado no se extiende tal cual a otras carnes ni a plazos más largos. El frío sigue siendo indispensable.

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Fuente

Wang, D., Chai, X., Wang, S., Zang, Y., Rao, W., Li, X., Zhang, D., y Hou, C. (2026). «Research on the Three Categories of Oxygen-Barrier Packaging Materials for the Effect of Chilled Chicken Preservation». Foods, 15(16), 2897. https://doi.org/10.3390/foods15162897